瓊式月餅面臨三大瓶頸 銷售量僅占海南市場一成

　　海口網9月16日消息　上世紀80年代，能夠吃上紅星月餅廠的月餅是件奢侈的事情，而憑月餅票排隊購買瓊式月餅更是常事。20世紀的第一個10年的中秋，街上隨處看到的是佳寧娜等廣式月餅品牌，紅星月餅廠等生產廠家的瓊式月餅似乎退出了歷史舞臺，90后都不知曉瓊式月餅的存在。

　　盡管每年都會有不少人關注瓊式月餅的發展，為了維持瓊式月餅的銷量而努力，但現在必須面對的尷尬事實是：瓊式月餅在整個海南的銷售量從80年代的80%下降到了現在的10%左右，無法完全實現機械化生產，專業技術人員的青黃不接，同時資金周轉困難等三大難題成了瓊式月餅欲發展的路障。

　　一、問題篇

　　瓶頸一：無法實現機械化生產

　　銷量只占了海南市場一成左右，這是不少瓊式月餅生產廠家所面臨的尷尬局面。目前最大的問題就是無法完全實現機械化生產。商報記者在紅星月餅廠看到了糖漿酥皮的制作過程，一個月餅制作成型至少需要3分鐘。

　　糖漿酥皮的制作因為沒有機器能夠生產，只能進行純手工制作。富椰香餅屋食品有限公司總經理符志仁表示，他們也曾呼吁生產機械的廠家制作糖漿酥皮的機器，但是沒人能夠研發出來，因為技術含量太大。說法也得到了紅星月餅廠生產車間主任的證實。

　　無法突破技術瓶頸，就無法實現機械化生產，也就無法提高產量。目前紅星月餅廠今年的產量在4萬斤左右，按一斤4個計算，一年的生產量為16萬個。而富椰香食品有限公司擁有兩條月餅生產線，月餅季生產也僅有2到3萬斤。

　　據海南省烘焙協會的秘書長胡玲介紹，廣式月餅的生產廠家佳寧娜已經實現了產業化生產，20天的機械化生產，就能供應全島。

　　資料顯示，我省烘焙行業起步晚，自主大品牌極少，連鎖經營規模的企業都比較小，大部分為作坊式，基本處于粗放式經營，產品、產能落后、品質差，產業規模遠遠落后于國內烘焙行業發達地區，具有本土特色的產品優勢體現不出來。

　　符志仁信心滿滿地表示，如果能夠實現機械化生產，就能夠實現重回海南瓊式月餅80年代的輝煌局面。但是符志仁不僅僅只是滿足于打海南的市場，他更看重的是國內的市場，因為他獨創的椰蓉餡月餅在國內受到熱烈歡迎。

　　瓶頸二：專業人才青黃不接

　　瓊式月餅糖漿酥皮的制作需要專業的技術人員進行生產，但是月餅季節性短期生產讓不少專業人才流失。據海南省烘焙協會的資料顯示，大部分從事烘焙的技工技師未經嚴格專業的教育和培訓，生產工藝和水平較落后，缺乏人才，企業難以做強做大，這也是制約海南烘焙業發展的重要原因。

　　據紅星月餅廠的車間主任介紹，紅星月餅廠正在從事月餅制作及包裝的職工有50多人，其中不少都是臨時聘請的員工。他表示，目前限制瓊式月餅發展的因素還有：專業制餅員工逐漸老去，而新的員工還很難跟得上腳步。要培養操作熟練的專業技術人員至少需要2個月時間，目前不少的員工對于制作工藝還沒有達到十分熟練的程度，廠長符永民表示。一個季節生產下來，不少臨時聘請的員工都無法達到熟練的程度，無法傳承瓊式月餅糖漿酥皮的手藝，瓊式月餅制作工藝有可能面臨失傳的問題。

　　這不僅僅只是紅星月餅廠面臨的問題，整個瓊式月餅生產廠家都面臨著專業人才流失的問題。富椰香餅屋食品有限公司的的員工也僅為50多人，因為還有其他糕點生產的支撐，富椰香還未出現嚴重的技術人員流動性大的問題。

　　幾個具有QS認證的瓊式月餅生產廠家如紅星月餅廠、富椰香廠、才茂食品廠等廠家的專業技術人員也只有兩三百人，想達到產業化生產也很難實現。據胡玲介紹，生產一個瓊式月餅與廣式月餅需求的工作人員比例為1:6，也就是生產一個廣式月餅只需要1個工人，而瓊式月餅則需要6個工人。專業技術的復雜，導致人才的需求量很大。但是因為瓊式月餅還只是季節性生產，工人在其他時間就只能另謀出路，專業熟練的操作人才流失嚴重。

　　據紅星月餅廠的生產車間主任介紹，紅星月餅廠擁有80多名員工，但是目前在生產的只有50多人，其中不少是臨時聘請的員工。很多員工都是基于希望瓊式月餅手藝能夠繼續傳承及發展的前提才回來進行生產的，也是出于人情難卻才回來的。

　　瓶頸三：資金周轉難

　　無法實現機械化生產，這與資金周轉難存在很大的關系。資金周轉難，紅星月餅廠的發展就是一個鮮明的例子。紅星月餅廠是國企出身，目前還未實現改制，無法實現招商及工藝創新。月餅季的季節生產可以實現維持月餅廠家的生存，可是盤活整個工廠需要更多資金。廠長符永民也希望能夠實現改制后，擴大車間、引進設備，擴大瓊式月餅的生產量。但是在他看來，后面的系列問題有點遠，只能在改制后才能實現，所以現在著手進行的工作一直都是進行改制的問題。

　　諸多因素嚴重限制了瓊式月餅廠擴大生產，廠房擴建、設備引進、建設用地都需要資金，可是因為苦于沒有資金的支持，導致瓊式月餅無法完成產業化生產。

?　　二、應對篇

　　月餅不單是食品也體現出一種傳承和文化

　　瓊式月餅銷售額的萎縮，或許只是一個行業的生產問題。但是在郵局看到了不少人將瓊式月餅寄給親朋好友，在9月初，記者在郵局碰到將月餅寄到了日本的林女士，林女士的姐姐在日本，“姐姐吃慣了瓊式月餅，而且只認這個牌子。”林女士表示。她不明白，為什么現在大街上賣的都是佳寧娜的月餅，而舊式的紅星月餅、富椰香月餅都很少有銷售，廣告更是少之又少。

　　她認為，其實月餅并不僅僅是用于品嘗，更多注重的是文化的傳承。同時中秋給人最多的感覺就是，找回小時候吃月餅的感覺。她記得，小時候她吃的月餅就是皮厚餡薄的，皮一碰就掉地上。

　　而街頭不少人都表示，現在吃到的月餅大多數都是不酥皮、餡厚、甜膩的月餅，看著讓人起食欲，但是吃起來餅味缺乏，內餡的味道濃重。但是街頭不少人都不知道瓊式月餅是什么，尤其是如今的90后，甚至有不少80后表示沒聽說過瓊式月餅。

　　轉讓工藝或專做海南特色的旅游產品

　　盡管紅星月餅廠及富椰香廠今年都增加了新品種，但是產量依舊沒有改進。富椰香廠目前已經研發出了菠蘿蜜餡的月餅，也是今年主推的品牌。符志仁坦承，目前暫時不進行生產了，因為工序及其繁瑣，很多工人都無法達到熟練生產，所以無法滿足市場的需求，就暫停了生產，算是試水。

　　因為沒有機械可以代替手工制作，符志仁更傾向于將瓊式月餅的生產工藝推廣到全國。據他介紹，目前在上海、北京、哈爾濱、天津等地的市民都能接受瓊式月餅，同時他自主研發的鮮椰蓉餡80%都是鮮椰子制作，與水果味的冬瓜餡構成了對比，在島外獲得了較好的推廣，不少內地月餅生產廠家都特意過來訂購。

　　據胡玲介紹，在苦苦掙扎于機械化生產無法實現后，目前瓊式月餅能夠繼續發展的路線可以為，改走禮品路線，其二是，將月餅做成旅游食品，設計元素中添加海南特色的文化，將瓊式月餅包裝成具有海南特色文化的旅游食品。盡管還只是一個提案，但是已經受到不少瓊式月餅生產廠家的支持，可行性很強，而具體操作方案還在進一步的籌劃中。