川菜老師傅傳統技藝研習會在蓉成立 挽救瀕臨失傳川菜

四川川菜老師傅傳統技藝研習會成立大會現場。　安源　攝

四川川菜老師傅傳統技藝研習會成立大會現場。　安源　攝

　　中新網成都1月18日電 (記者楊杰安源)18日下午，四川川菜老師傅傳統技藝研習會成立大會在成都舉辦。包括元老級中國烹飪大師王開發、中國烹飪大師陳舜全、蔣學云、梁長元、張元富、路明章、繆青元在內的120多位平均年齡70歲的川菜大師將復原瀕臨失傳的傳統川菜，再現地道川菜。

　　川菜老師傅傳統技藝研習會會長王開發介紹說，雖然目前川菜的市場占有率很高，舉世聞名，但大多是魚龍混雜，食材從使用到做菜技法都有一些問題，地道的川菜幾乎已經失傳了。“如果再不引起高度關注，十年后再無地道川菜。”

　　出于社會責任感，120多位平均年齡70歲、從事川菜行業50年以上的川菜老師傅，決定成立川菜老師傅傳統技藝研習會，傳承正宗川菜技藝。

　　王開發告訴記者，造成川菜傳承現狀的原因主要有兩點，一是現代爐灶的尺寸變大，導致調料的用量、烹飪的廚具和料理方式也潛移默化地開始偏離軌道；二是現代社會太過浮躁，大多廚師只想用最快最簡便的方式去完成一道菜品，而忽略了最重要的基本功與復雜的川菜烹飪技藝。

　　蔥末肝片、荔枝腰塊、鳳尾腰花、魚香八塊雞、雪花雞淖、八寶鍋蒸……這些瀕臨失傳的川菜，“不少連四川人都沒聽說過，太可惜了！”四川川菜老師傅傳統技藝研習會副會長繆青元說，川菜本有20多種味型，但目前的川菜給人只有“麻辣重油”的單一印象。“趁著我們這代老川菜人還在，我們希望這些川菜不至于失傳。”

　　據王開發會長介紹，川菜老師傅傳統技藝研習會成立后，首先就是要還原失傳川菜，開辦有針對性的技藝講座，重新制作、制定傳統川菜標準，讓年輕廚師從川菜最基本的“小煎小炒”學起。

　　鑒于現代人追求綠色健康的飲食標準也和往年川菜油大糖多不相同，所以修訂老川菜菜譜，在傳統基礎上改良創新也是川菜老師傅傳統技藝研習會迫在眉睫的大事。副會長張元富認為，“回到正本清源的路線，絕對不是把老川菜照抄一遍，而是修訂老川菜，考察看適不適合現代，并加以改進提高。”

　　此外，為了讓更多人了解、知曉老川菜，王開發表示，修訂完成的新川菜菜譜可以通過二維碼掃描呈現該菜的文字背景、原材料展示甚至老師傅做法視頻等詳細資料。

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