基層視線：辦好學校食堂有多難
隨著國家營養改善計劃的推進，基層學校食堂的瓶頸效應逐漸顯現，引起國家高度重視。2011年，中央財政撥出食堂建設專項資金支持中西部農村義務教育薄弱校食堂建設；今年6月，教育部等15部門聯合印發農村義務教育學生營養改善計劃實施細則，以及《農村義務教育學校食堂管理暫行辦法》等配套文件，明確了地方政府對于食堂建設的責任，食堂建設的標準、管理辦法等等。
其中著重要求，學校食堂一般應由學校自主經營，統一管理，不得對外承包。已承包的，合同期滿，立即收回；合同期未滿的，給予一定的過渡期，由學校收回管理。由社會投資建設、管理的學校食堂，經當地政府與投資者充分協商取得一致后，可由政府購買收回，交學校管理。
可以說，從3元錢膳食補助到食堂建設，國家營養改善計劃逐步推進，已經形成一攬子解決方案。在國家營養改善計劃的框架內，食堂建設將迎來一個飛躍期。但是令人擔憂的是，對許多以往忽視食堂建設的基層學校來說，管理食堂將空前增加工作量。學校要成為合格的食堂管理者，目前尚面臨許多難點。
食品安全責任壓力大，連發7個文件仍覺不夠
國家營養改善計劃對于食品安全的強調，對于食堂建設管理責任的明確，使基層學校感覺到了空前的壓力。各級教育部門和校長對半月談記者坦言，安全第一、教學第二，已是所有實施營養改善計劃學校的真實寫照。陜西商洛市教育局督導室督學李毅說，營養改善計劃的安全管理鏈條相當長：圍繞吃得好、吃得安全、吃得有營養，食品從采購、加工到食用，每個環節都不能馬虎。
他說，雖然商洛市教育局在營養改善計劃實施中連發7個文件，但還是覺得很不夠。他說，食品安全是有彈性的，不是剛性的量化的東西，難免百密一疏，尤其在食物容易腐敗變質的夏天，問題會更多。
“學校食堂每天收費12元，早餐2元，中餐和晚餐各5元，標準是三菜一湯，菜譜一個星期換一次。”江西上饒縣楓嶺頭中學副校長張紅忠說，辦學校食堂，最怕出現安全問題。
為了保證學生用餐安全，學校一般不做涼菜；學校對食堂實行自我經營，沒有對外承包；學校成立了膳食委員會，每個學期聘請五六位老師擔任膳食委員會成員，一個學期一換，他們的主要職責是驗收采購來的大米和各種菜，檢查飯菜質量，維持用餐紀律；食堂不管進什么東西都要查看合格證，每個菜品都要留樣。
“誰來做飯”成為校方煩惱，教師代勞非長久之計
食堂建設使農村教師編制短缺問題再次凸顯。21世紀教育研究院發布的《中西部農村義務教育學生營養改善項目調研報告》稱，許多學校沒有廚房工作人員的編制，只好采取教師輪流值班、家長志愿服務或雇用臨時人員等方式。這顯然并非長久之計。
許多學校食堂人手很少，更沒有廚藝方面的專門人才。一些學校食堂師傅常常由教師兼任，或者由學校教職工的親屬操辦。廣西南寧市馬山縣林圩鎮東七小學雖有企業援建的食堂，但只有一個工人做飯，根本無法滿足需求，學校老師不得不輪流幫工。
貴州省教育廳學生資助辦主任周憶江說，目前食堂設備設施的采購、工勤人員的工資等由縣財政負擔，按100個學生配一個廚師來算，貴州省400萬學生就需要4萬個廚師，一年除去寒暑假，就需要投入4億元至6億元。“這樣的投入對中西部地區來說，是一筆不小的開支。”
目前，陜西農村學校食堂規模較小，餐飲服務人員和管理人員嚴重不足，難以滿足學生集中供餐的需求。要確保國家營養改善計劃的順利實施，這些學校食堂需要改造升級、擴大規模，并配備服務人員和管理人員。解決新建和擴建學校食堂的資金問題，以及新增食堂服務人員和管理人員的編制、工資等問題，都存在較大困難。
李毅告訴記者，商洛市的學校也都缺乏后勤管理人員。實施營養改善計劃，全市需要增加炊事員3200多名，管理人員1400多名。而進人問題必須由人社部門來解決，教育部門“說了不算”。
在四川省內江市東興區雙才中心學校，即將退休的何代文老師負責學校食堂的價格和衛生管理。他說，除資金、人才、場地缺乏外，還有就是學校分管這方面的職工沒有地位，被視為二、三線人員，工作和安全壓力特別大，不僅待遇低、人手少，大家還都把精力都放在了“不出事”上，沒有興趣去鉆研食品營養等業務了。國家應該出臺政策鼓勵這部分人，激勵他們鉆研業務改善學生營養。
一個雞蛋吃到嘴里要費多少勁？難以背負的食堂賬本
值得注意的是，食堂建設除了硬件、人力等成本外，還存在物流、運行等隱性成本問題。目前，“營養餐運行成本誰來擔”已成基層學校普遍問題。
在四川省內江市東興區雙橋中心校，落實國家營養改善計劃所需的奶和雞蛋由區教育局的簽約單位用車每周送一次，雞蛋由學校當天煮熟后發放。為確保這項工作開展，學校配備了專人負責，投資近萬元按標準建立了“營養餐儲存室”，學校還得將生雞蛋煮熟(每月花200多元)，為此一年多支出幾萬元。這個錢沒有人來承擔，只能由學校在不多的經費中擠。
雙才中心校副校長劉躍勛說：“為了吃這個蛋，有2個人專門管理，每天要到各班數蛋分發，還要回收蛋殼等，工作量很大。下一步要吃正餐的話工作量更大，至少要增加3個以上的編制，才能維持正常運行。”
按照國家要求，營養餐必須零利潤經營，供餐學校食堂聘用人員工資、大型設備購置費用納入當地財政預算，在學校公用經費外單獨解決，但對很多財政緊張的市縣來說負擔不小。
廣西壯族自治區教育廳副廳長楊偉嘉說：“廣西40個國家和自治區營養改善計劃試點縣全部實現校內食堂供餐，需要建設資金18億元，目前國家劃撥5個億，自治區籌集5個億，尚有8個億的缺口。”
他坦言，目前廣西雖已投入10個億建設食堂，但仍有較多寄宿制學校和辦學規模較大、需要由學校供餐的非寄宿制學校沒有食堂，部分學校必須由教師輪流做飯才能保證營養改善計劃開展。
(編輯:童言) 
