中國第一代“人造肉”預計9月上市：味道是難點

　　隨著比爾?蓋茨等大腕力挺的“人造肉”研發和制造企業受到市場追捧，以及漢堡王等快餐品牌在美國推出人造肉漢堡，“人造肉”成為新風口。

　　北京工商大學食品與健康學院副教授李健實驗室團隊與植物肉品牌合作研發的中國第一代“人造肉”產品預計9月面市。長江日報記者9日走進李健實驗室，揭秘中國第一代“人造肉”。現場一家擬與李健團隊合作的企業負責人向長江日報記者介紹，即將推出的“植物人造肉月餅”仿制老上海鮮肉月餅，已邀請很多老上海市民進行對比測試，大多數品嘗者分辨不出二者區別，而其主要原材料來自于大豆蛋白和碗豆蛋白。除了口味與真肉接近，“零膽固醇”也成為另一賣點。

　　“地下實驗”條件艱苦

　　研發人造肉難點還是味道

　　李健是北京工商大學食品與健康學院副教授，他的團隊兩年來專注于植物肉成分解析，力爭剔除植物蛋白中的異味成分。9日，長江日報記者在現場看到，他的兩間實驗室位于學院教學樓的地下室里，條件相當艱苦。

　　李健告訴長江日報記者，團隊開展植物肉成分解析和風味方面的研究工作，已經兩年多了，主要解決植物蛋白異味的問題，以及怎樣利用天然植物源的分子來改善植物肉的味道。通過把植物蛋白原料里面的風味物質提取出來，進行分析，看里面的異味成分是什么，目前已經取得了一些進展。

　　李健給記者演示了一下其中一臺用于分析風味的儀器：樣品進入儀器后可以進行分離，一部分用于制造氣樣色譜，另一部分通過嗅聞等方法，辨別它的成分。通過剝離一些異味成分，得到更接近真肉的“人造植物肉”。

　　李健在接受長江日報記者采訪時表示,“人造肉”面臨的最大挑戰是怎樣研發出適合中國人口味的人造肉食品，首先要實現的是餃子、肉丸等碎肉產品，繼而研制出完全模擬牛排、排骨、紅燒肉等人造肉產品。

　　被問及最大的難點和門檻，李健略加思索后回答：“味道是很復雜的科學問題，我們聞到的每種食物味道，是由幾百甚至上千種揮發性的物質引起的。怎樣去解析這些味道的物質基礎，另外去掉一些不好的物質，這是我們面臨的一大難點。

　　追求5D仿真

　　煸人造肉也能“哧啦哧啦”

　　長江日報記者在李健實驗室見到前來談合作的一家植物肉初創品牌創始人。兩位從海外留學回來的年輕創始人告訴長江日報記者：“我們品牌今年剛剛創立，希望能夠制造出一些符合國人口感的植物肉產品，最重要遵循的原則是美味。我們強調5D的仿真概念，從色香味、口感、聲音等全方位仿真動物肉。聲音很多人不理解，其實在中餐烹飪時，煸肉片、炸魚會有哧啦哧啦的聲音，非常刺激人的食欲。希望我們純植物源的產品，能夠在這五個層面高度仿真。”

　　長江日報記者問：“什么時間能夠吃到您家的人造肉？”該品牌創始人呂中茗笑著說：“我們的產品向市場推進的速度很快。我們正在抓緊備貨和改良產品，今年第一款產品是仿老上海鮮肉月餅的植物人造肉月餅，已經請很多老上海人對比測試，很多人分不清楚。而且植物蛋白的天然優勢是沒有膽固醇，適合‘三高’人群。”

　　植物人造肉剛起步，前景巨大

　　中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖向長江日報記者表示，人造肉的量產，對于人類可持續發展有重要意義。聯合國預測2050年全球人口將達96億左右，如果仍按照現在的飲食方式尤其是肉制品消費習慣，地球上的肉制品不足以保證將近100億人口的消費需求。從食品安全方面去考量，植物肉是非常好的解決方案，首先植物蛋白在中國有非常大的規模生產的產業基礎，如果能夠做到味道和口感與動物肉媲美，將以更少的資源服務更多人口，有益于地球環境和生態平衡。

　　李健和薛巖都對長江日報記者強調，植物肉應該是未來食品研發的重要方向之一，它將節省三倍到四倍的原料，現在只是起步階段。

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